FORMATION SUR LES TETES DE BOEUF

Formation aux règles et respect du cahier des charges désossage parage têtes de bœuf

TYPE DE PRESTATION : En intra, dispensée aux salariés travaillant ces produits

LIEU : A définir

EFFECTIF : 3 à 5 personnes maximums

DUREE : ½ journée (3,5 heures effectives)

DATES : A définir

REFERENTIEL :

• La réglementation imposée

• Les règles d'applications quotidiennes

• Le cahier des charges des élaborations

• L'autocontrôle de son travail

• Les contrôles sanitaires obligatoires

AVANT PROPOS
Depuis la crise de la consommation française sur les viandes de bœuf liée à la conséquence de l'épidémie E S B, l'interprofession bovine a décidé de relancer les marchés.

Une étude approfondie a permise de créer une procédure de travail dans les ateliers de transformation, Celle-ci se traduit par une élaboration des matières premières très spécifique et qualitative.

Au résultat favorable de cette enquête de procédure, une attestation est attribuée au personnel qui effectue cette même tache.

Afin de garantir la justification de l'agrément, et la sécurité des procédures engagées, un contrôle régulier doit se faire sur le site de production, à lieu à intervalles réguliers et ce inopinément, (3 à 4 fois par semaine).

OBJECTIF
Un manuscrit plus ou moins conséquent, selon l'activité de l'entreprise !
Celui- ci reprend et liste les règles d'usage à respecter.
Il doit être affiché sur un panneau pour être visible par les salariés.
Selon certaines entreprises, plus ou moins rigoureuse dans son organisation, tout manquement peut être considéré comme une faute et cela peut entraîner des sanctions à l'encontre de l'intéressé !

• Qu'est ce qu'une sanction ?

• Quelles conséquences peuvent entraîner les fautes ?
         - Avertissement verbal ou sermon
         - Avertissement écrit
         - Mise à pieds
         - Licenciement avec préavis
         - Licenciement pour faute lourde, ou faute grave

Le stage a pour objectif de former les opérateurs, déjà confirmés, des chaînes d'élaboration de viandes.

Cette phase de travail est rendue plus complexe, car dans la majorité des cas, l'industriel possédant les quartiers de viandes préparés, n'est pas le fabricant direct, mais un revendeur.

Ce qui renforce la sévérité des contrôles et des agréments.


DEROULEMENT PEDAGOGIQUE
EN SALLE :

Explications détaillées et imagées sur vidéo et tableau, avec analyse de cas réels !

LES DIFFERENTS ACTEURS DE LA CHAINE
- Les instances ministérielles
- Les fournisseurs
- Les opérateurs d'élaborations
- Les fabricants
- Les consommateurs.


LES PROCEDURES D'AGREMENT
- Les contrôles réguliers
- Les règles d'applications
- L'autocontrôle des actions engagées.


LES CAHIER DES CHARGES DES ELABORATIONS
- La situation
- La maîtrise des élaborations et des procédés
- Le contrôle des actions en fin de ligne.


LES REGLES DE SALUBRITE IMPOSEES
- L'hygiène dans de travail
- La salubrité des installations (atelier et parallèles)
- L'hygiène corporelle.




I.Lorsque ce désossage est effectué dans un atelier de triperie inclus dans l'abattoir, le retrait des Amygdales peut intervenir au moment de ce désossage et les services de contrôles devront faire porter leurs contrôles MRS également dans ces ateliers.

Dans les cas rares où les têtes de veau ne sont pas destinées à un désossage ultérieur en vue de la mise à la consommation, le traitement devra être identique à celui appliqué aux gros bovins : récolte de la langue par coupe courte.

Il est rappelé aussi qu'en aucun cas les têtes de veau en poils ne peuvent quitter l'abattoir (article 28 de l'arrêté du 17 mars 1992), y compris à destination d'un atelier de désossage à proximité de l'abattoir, disposition dont il conviendra également de vérifier l'application rigoureuse. Seules les têtes épilées et débarrassées des amygdales peuvent quitter l'abattoir.



II. Travail des viandes de têtes de bovins.

Concernant la récolte des viandes de têtes de bovins, il est rappelé que les obligations ne concernent que les animaux âgés de plus de douze mois.

Les procédures jointes en annexes, proposées par les fédérations professionnelles et devant être soumises à un plan d'échantillonnage national reçoivent un agrément provisoire, qui sera éventuellement transformé en agrément définitif si les prélèvements effectués dans le cadre de ce plan démontrent une réduction équivalente au système des bouchons en terme de contamination par du système nerveux central. Le plan d'échantillonnage national mis en place par les fédérations d'abattoirs concernera donc également des têtes traitées en ayant recours au système des bouchons. Une méthode de travail actuelle sera également testée afin de servir de témoin, permettant d'objectiver la réduction apportée par le système des bouchons (l'abattoir sélectionné pour ce test bénéficiera donc d'une dérogation ponctuelle pour continuer à travailler de cette façon pendant la durée de l'échantillonnage ; le département concerné en recevra l'information en temps utiles).

Coupe courte de la langue est une mesure de sécurisation du retrait des amygdales adaptée aux cas où le reste de la tête (la caboche) est destinée à la destruction (animaux de plus de douze mois).

Toutefois, Il est dans ce cas préférable d'opter pour un parage large par l'arrière de la tête, enlevant une partie de viande et les amygdales dans la même opération. Des vérifications seront effectuées afin de s'assurer que ce parage permet de passer rostralement au processus lingual de l'os basihyoïde, tel que le prévoit le règlement, et retire bien l'intégralité des amygdales.

Cette opération, réalisée dans les abattoirs par les professionnels et vérifiée par les après le premier traitement des têtes, mais dans tous les cas doit intervenir avant la sortie de l'abattoir ou après destination des ateliers de désossage des têtes.

Compte tenu des écarts observés sur ce point par le passé, je vous demande d'attirer particulièrement l'attention des operateurs sur le respect de ces prescriptions.


EN ATELIER :

Mise en application des règles de fonctionnements dispensées la première journée.
Le formateur démontre les procédés d'application, selon les normes imposées !
Déroulement

Démonstration puis Reproduction
Correction puis Application

Conclusion

Bilan puis Synthèse
Questions puis Réponses